2014/07/31

７月１７日、東京都港区の「おいしさ科学館」にて表題の講座が開かれました。レクチャーしてくださったのは太陽化学株式会社さん。食品用の乳化剤 や安定剤、鶏卵加工品などの食品素材を製造されていて、とても多くの商品に使われているので、きっとみなさん誰もが食べたことがあるのではないかと思います。

【おいしさを数値化する】
年代、性別、食習慣、食経験、地域性などにより、おいしさの感覚は人それぞれ。こちらの研究所では、人が五感で感じるさまざまな要素を測定して数値化することが行われています。その結果を分析、検証し、商品開発に役立てる訳です。
今回の講座では、プリンの弾力性、チョコレートの口溶け、カスタードクリームのコクの３種類を、測定結果と照らし合わせながら食べ比べました。

IRイメージング装置で測定したカスタードクリームの成分分散性。黄色が油、赤がタンパク質。混ざり方が不均一で、油脂粒子が大きい方がコクを感じるそうです。

【健康スイーツ】
大きく分けて２種類のお話がありました。まずは機能性をプラスするもの。ファイバー、鉄分、テアニンなどを加えることで、栄養補給や体内環境改善、リラックス効果が期待できます。顆粒状に加工されていて水に溶けやすく、味にも影響がないため、普段の食事やお菓子作りにも取り入れやすいと感じました。ただし、カテキンと鉄は化学反応で黒くなるなど、特徴や性質をしっかり理解して使うことも重要となりそうです。

実際に販売されている機能性食品のご紹介もあり、希少糖を使った焼菓子やショコラサプリを試食しました。

もうひとつは、高齢者の方など、咀嚼や嚥下が困難でも楽しめるスイーツということでKamulierのケーキをご紹介いただきました。見た目も味も普通のケーキと変わりませんが、舌で押しつぶすだけで柔らかく混ざり合い、自然にのどを流れていく食感でした。

料理は科学である、ということばを最近よく目にします。レシピに従って作るだけでなく、何故そうするのか、手順や材料を変えたらどうなるのか、科学的な知識や考察によって、より一層おいしいもの、新しいものなどを作り出していく手がかりになりそうな気がします。

SC000533　渡辺富美枝