2013/08/01

2013年7月7日、ショコラコンシェルジュの平田早苗先生を講師としてお迎えし、名古屋地区で初となるイベント講座『スイーツマリアージュ』を開催しました。
今回は、ご参加いただいたスイーツコンシェルジュの岸愛子さんに、レポートして頂きました。

今回初めての参加ということで、気合いは十分、朝から楽しみにして想像していました。普段お酒は飲まない私ですが、本当はこっそりとワインに興味があるのでピッタリでした。
今回の講座はチョコレートとワインの『相性の良い組み合わせ』を見つけ出す”マリアージュ…”。

先生は、スティックタイプのチーズケーキ『チーズバー』を日本で一番最初に開発した、平田早苗先生。まずは、チョコレートの原料となるカカオについて、歴史などの基礎知識を学びました。

カカオは、紀元前2000年くらいから古代メキシコ人が栽培していたと推定。カカオの基本品種としては、クリオロ種・フォラステロ種・トリニタリオ種があり、主な生産地は、ガーナ・エクアドル・マダガスカル・ヴェネズエラなどで、カカオのベルト地帯と呼ばれているそうです。カカオの樹からカカオの実(カカオポッドというラグビーボールサイズの実)を収穫し、発酵、乾燥させたものをカカオ豆として出荷します。

チョコレートの種類と配合については、チョコレートには2タイプの作り方があります。
　●ブレンド→品種や産地の異なるカカオニブをブレンド。
　　　　　　品質を安定させたり、バランスの良い味を生み出す。
　●単一産地のカカオ＝シングルビーンズ(シングルオリジンともいう)
　　　　　→単一産地のカカオのみ使用。
　　　　　 産地ごとの個性をダイレクトに楽しむ。

次はテイスティング。
テイスティングの方法は、チョコレートをパキッと割った音を聞き、口に入れゆっくり溶かし体温で温められると共に現れる香りや味わい、余韻を感じるとのこと。
（チョコレートの口どけ(融点)は人間の体温より少し低い32～33度。）
ポイントとしては、五感を使って味わうこと。また、カカオ分の低いもの、もしくは味の軽いものからテイスティングするということでした。

実際にテイスティングしたのは、普段は工場でしか手に入らないという①カカオ豆、②カカオニブ（胚乳部）、③カカオマス、④ココアバター、というチョコレートになるまでの各段階のもの。
さらに、カカオ分が異なるチョコレートや、ブルーベリーが入ったチョコレート、さらには辛いスパイスの入ったチョコレートをテイスティングしました。

　⑤PACARI エクアドル　カカオ分65％
　⑥PACARI エクアドル　Wild Andean Blueberries
　⑦MAROU ベトナム　カカオ分70％
　⑧Theo Pili Pili Chili　カカオ分65％

続いてお待ちかね、ワインとのマリアージュ。
マリアージュとは「結婚」の意味から、「相性の良い組み合わせ」や「幸せな出会い」のこと。合わせることで、「１＋１＝２」ではなく、「１＋１＝∞」になる組み合わせを楽しみます。

流れとしては、まずワインをテイスティングし、感じるキーワードを書き出します。
例）ワインのキーワード⇒フルーティー、すっきり、赤い果実など。
同様にスイーツ、ショコラの方もキーワードを整理します。

今回は、三種類のワインとショコラ達のマリアージュを楽しみました。

Ａ．ワイン：モスカートダスティ2011（チェレット社）/イタリア
　　　　　　キーワード ⇒フルーティ、ほのかな甘み、クリーンな印象
スイーツ：①ドゥバイヨル/パート ド フリュイ アナナス（パイナップルのゼリー）
　　　　　②オリジーンヌ カカオ/ジャマイカ（グレープフルーツ、パッションフルーツにピンクペッパーがアクセントのショコラ）

Ｂ．ワイン：レモデミエント ティント2010（ ウ゛ィーニャセロン社）/スペイン
　　　　　　キーワード⇒しっかりしたボディ、辛口、フレッシュな印象
スイーツ：１００％チョコレートカフェ NO.44 オレンジ
　　　　　（オレンジピールの酸味とカカオの相性の良さが楽しめる板チョコレート）

Ｃ．ワイン：バニュルス（ M・シャプティエ社）/フランス
　　　　　　キーワード⇒力強い、ドライフルーツ、チョコ、甘味と濃厚なコク
スイーツ：①ドゥバイヨル/スぺキュラス フレ
　　　　　（スペキュラスクッキーにヘーゼルナッツのプラリネ。ビターチョコでコーティング）
　　　　　②ルカ カカオ/サンタンデール(コロンビア産カカオ 70％)
　　　　　③オリジーンヌカカオ/ガトーショコラ（甘さ控えめ、カカオ感のあるビターな味わい）

チョコレートについて基礎知識を学んでいる最中から、早く食べてみたくて仕方なかったのですが、平田先生の説明により、実際に食べてみるとおいしさが増しました。
中でも、Ａのモスカートダスティとパート ド フリュイの組み合わせは絶品でした。淡い黄色のパイナップルのゼリーと微発泡の白ワインのフルーティでほのかな甘みが見事にマッチング！爽やかな夏を感じさせてくれました。まさに、五感で感じるスイーツを楽しむことができました。
今回、チョコレートをカカオ豆から勉強し、ワインとショコラの相性も楽しめて、味覚の勉強になりました。また、様々なものを食べると大人になっても味覚は上がることも、平田先生から学びました。

（SC000166 岸愛子）